Маринованная листовая горчица

Горчица — виды и применение

Бывает трех [четырех, скорее] видов: черная, сизая (сарептская), белая.

А есть еще понятие «желтая горчица». Вот с ним интересно: для жителей территорий бывшего Союза «желтая горчица» — сарептская, а для жителей Западной Европы и Штатов — белая.

К слову, в молотом виде по-настоящему желтая только черная горчица. А сарептскую называют сизой потому, что готовая приправа приобретает коричнево-сероватый цвет.

Ну и чтоб окончательно всех запутать: есть понятие «коричневая» или «индийская» горчица. Про нее расскажу ниже.

Общее для всех: наиболее часто горчицу применяют в молотом виде с другими пряностями, чтоб усилить, оттенить или просто разнообразить аромат. Для приготовления различных соусов и приправ, майонезов. А также в смеси «масала».

Все же сорта горчицы используют для изготовления масла.

Еще одно важное свойство: горчица умеет «запирать» жидкость в кусочках, поэтому мясо, птица и рыба, приготовленные или замаринованные с горчицей, или даже запеченные в ней получаются сочнее и ароматнее. (Разве что белая немного отстает от остальных в этом плане).

Итак, Черная горчица (Brassica nigra).

Синонимы: французская горчица, настоящая горчица, редко — индийская горчица. Англ. black mustard.

Обладает самым ярким, утонченным, слегка едким запахом (в молотом виде, разумеется, зерна почти не пахнут ни у одной горчицы), довольно сильной жгучестью, горечь умеренная.

К мясу, птице, рыбе, при запекании, жарке — молотая.

В соусы, маринады для мяса, рыбы, грибов — молотая, иногда — зернами (зернами чаще вместе с молотой).

В жареные и печеные колбасы и подобные продукты — молотая, иногда — зернами (зернами чаще вместе с молотой).

В маринады для консервации и при засолке овощей, грибов, пряных трав, суповых и борщевых заправок — целая.

(Все, как и у нашей обычной желтой. )

И знаменитые применения:

«Дижонская горчица» молотая, иногда — вместе с зернами.

Соус «Равигот» — молотая.

Сарептская горчица (Brassica juncea)

Синонимы: сизая горчица, русская горчица, желтая горчица (по поводу желтой см. выше), редко — индийская горчица. Англ. brown mustard, Indian mustard, Oriental mustard.

Чуть грубее, чем черная, с большей горчинкой, иногда — с меньшей жгучестью (зависит от места произрастания).

Интересно происхождение названия: в XVIII веке на Нижнем Поволжье с легкой руки Екатерины II появилось поселение немцев — Сарепта, куда из Индии с семенами проса и льна горчица попала в качестве сорняка.

Читать еще:  Маринование мяса для шашлыка – лучшие рецепты

А дальше то ли индус какой подсказал, то ли сами распробовали, но начали выращивать и окультуривать высококачественную и вкусную горчицу. да такими темпами, что через пару-тройку десятков лет, в 1810 году уже первый горчично-маслобойный завод запустили.

К мясу, птице, рыбе, при запекании, жарке — молотая.

В соусы, маринады для мяса, рыбы, грибов — молотая, иногда — зернами (зернами чаще вместе с молотой).

Для приготовления столовой горчицы — молотая, иногда вместе с зернами.

В жареные и печеные колбасы и подобные продукты — молотая, иногда — зернами (зернами чаще вместе с молотой).

В маринады для консервации и при засолке овощей, грибов, пряных трав, суповых и борщевых заправок — целая.

Для маринования селедки по-шведски — молотая с целыми зернами.

Из знаменитых — майонез «Провансаль».

Белая горчица (Sinapis alba)

Синонимы: английская горчица, желтая горчица (по поводу желтой см. выше). Англ. white mustard.

Имеет самые слабые аромат и жгучесть, но самый грубый вкус, иногда сильную горечь.

Зачастую на масло идет.

Или для приготовления пряных вариантов неострой столовой горчицы — молотая, разумеется, точнее — жмых (отход от производства масла), в основном.

А с ней, пожалуй, интереснее всего получается.

Отдельно ее обычно не выделяют, хотя в Индии ее растят массово.

По виду она ближе к черной, хотя и несколько светлее, но это уловимо только если их рядышком насыпать. А по вкусу и запаху ближе к сарептской.

Но термин чаще используется в другом смысле: в Штатах и большей части Западной Европы «индийской» или «коричневой» называют черную горчицу, а везде, кроме восточных стран, «индийской» величают сарептскую, что, кстати, правильнее, ибо они хотя и отличаются внешне, с ботанической точки зрения — один вид: Brassica juncea (хотя и разные разновидности, но их аж 12).

Большинство блюд индийской вегетарианской кухни,

И везде, где подходит сарептская.

В целом же горчица — полезнейшее растение не только как пряность.

В кулинарном смысле горчица очень ценна как консервант, из молодых листьев получается вкусный салат (не забывайте, горчица — ближайший родич капусты), молодые побеги горчицы можно солить и консервировать (в основном это в Китае делают, но вкус и для нас весьма хорош).

В вегетарианстве горчица служит чуть ли не единственным источником некоторых незаменимых аминокислот, а в медицине ее значение переоценить невозможно.

Читать еще:  Мастер-класс: пикировка рассады капусты

Ну и пару слов добавлю бытовых.

Сейчас для изготовления различной столовой горчицы сама молотая горчица практически не используется. А даже если используется, то не более 10-20% от общего количества горчичного порошка.

Остальные 80-90, а то и 100% — жмых, отход от производства масла. Чтоб купить в магазине что-то, напоминающее горчицу, читайте состав: если в составе указаны растительные жиры или масла, значит горчица на 100% из жмыха. Если хоть какие-то усилители вкуса — горчицы там не более 10%.

То же относится к магазинному горчичному порошку. Им можно чистить посуду и кухонную технику (плиты, микроволновки, холодильники), чтоб отбить неприятные запахи. Он неплох для домашних горчичников — обедненный, он не так греет и легче не наделать ожогов, но как детоксикант при отравлениях он уже не годится. А столовая горчица из него получится невкусная. Да и майонез с таким порошком будет не такой, а может и вообще не получиться — масло просто не эмульгируется.

В общем, старайтесь брать горчицу в зернах и молоть самостоятельно, или берите из заведомо хороших источников.

По правде говоря, изнвчально было 2 заметки — эта и о применении горчицы в медицине. Но вторая выходит за рамки серии, так что, возможно, я выложу ее потом.

Как сделать домашнюю горчицу: главные секреты и лучшие рецепты

Острая, сладкая или зернистая — здесь вы найдёте горчицу на любой вкус.

5 секретов вкусной горчицы

  1. Используйте качественный горчичный порошок, у которого не истёк срок годности. Вместо него можно взять молотые семена горчицы.
  2. Порошок нужно заливать горячей водой. Кипяток придаст готовой горчице излишнюю горечь, а холодная вода сделает её чересчур лёгкой.
  3. Чтобы домашняя горчица приобрела необычный аромат, добавьте в неё специи: корицу, имбирь, мускатный орех, молотый чёрный перец или гвоздику.
  4. Горчица должна настояться хотя бы несколько часов, чтобы её вкус полностью раскрылся.
  5. Хранить домашнюю горчицу можно в холодильнике несколько недель. Но лучше съесть её быстрее: со временем она может выдохнуться.

Рецепты горчицы

1. Острая горчица

Для любителей горчицы, которая прошибает до слёз.

Ингредиенты

  • 6 столовых ложек горчичного порошка;
  • 6–8 столовых ложек горячей воды;
  • ½ чайной ложки соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • ½ столовой ложки яблочного уксуса.

Приготовление

Насыпьте порошок в герметичный контейнер или банку. Тонкой струйкой влейте туда воду и тщательно перемешайте до консистенции сметаны. Закройте крышкой и оставьте в тёплом месте на 7–10 часов.

За это время горчица осядет, а наверху появится жидкость. Если вы хотите, чтобы горчица получилась очень острой, то эту жидкость сливать не нужно. Добавьте в ёмкость соль, сахар и уксус и хорошо размешайте. Поставьте горчицу в холодильник на несколько часов.

Читать еще:  Посадка и выращивание гладиолусов – инструкция в картинках

2. Домашняя горчица на рассоле

Ещё один вариант очень острой горчицы. Можно использовать как огуречный, так и капустный или помидорный рассол.

Ингредиенты

  • 6 столовых ложек горчичного порошка;
  • 8–10 столовых ложек рассола;
  • 1 чайная ложка растительного масла — опционально.

Приготовление

Смешайте горчичный порошок и рассол до однородной консистенции. Можно добавить растительное масло, если хотите немного нейтрализовать остроту. Оставьте горчицу настаиваться при комнатной температуре на 6–8 часов.

3. Сладкая горчица с мёдом

Горчица, приготовленная по этому рецепту, получается довольно мягкой. Однако пикантная остринка в ней всё же присутствует.

Ингредиенты

  • 5 столовых ложек горчичного порошка;
  • 4–6 столовых ложек горячей воды;
  • ⅓ чайной ложки соли;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • 1 чайная ложка растительного масла.

Приготовление

Смешайте порошок и воду до однородной консистенции. Затем добавьте все остальные ингредиенты и тщательно перемешайте. Если захотите горчицу послаще, добавьте чуть больше мёда.

Переложите горчицу в банку, закройте крышкой и оставьте в тёплом месте на ночь.

4. Зернистая горчица

Эта горчица готовится из целых семян, что придаёт ей ярко выраженный вкус и аромат.

Ингредиенты

  • 6 столовых ложек семян горчицы;
  • 7 столовых ложек яблочного уксуса;
  • 2 чайные ложки мёда;
  • ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Залейте семена горчицы уксусом и оставьте в холодильнике на сутки. После этого немного разогрейте, измельчите блендером половину этой массы и смешайте с остальной горчицей. Добавьте сахар и соль и перемешайте. Выложите в банку, закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на два дня.

5. Дижонская горчица

Классический рецепт французской приправы, которая отличается особым ароматом и мягким, почти не острым вкусом.

Ингредиенты

  • 400 мл сухого белого вина;
  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 13 столовых ложек горчичного порошка;
  • 3 столовые ложки мёда;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 2 чайные ложки соли;
  • несколько капель соуса табаско.

Приготовление

Влейте в кастрюлю вино, добавьте мелко порезанные лук и чеснок и доведите до кипения. Затем готовьте ещё 5 минут на слабом огне без крышки, остудите и процедите. Смешайте жидкость с горчичным порошком до однородной консистенции.

Затем добавьте мёд, масло, соль и табаско, поставьте кастрюлю на слабый огонь и, постоянно помешивая, дайте горчице загустеть. Выложите её в банку, закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на ночь.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector